Как выбрать и пить саке?

Несмотря на статус традиционного алкоголя в Японии, потребление японского сакэ (или нихонсю ) на архипелаге снижается в последние 4 десятилетия. В 2016 году было продано 6,06 млн гектолитров против 7,46 млн в 2004 году и около 16 млн в 1973 году, когда продажи национального саке были на пике.

Японское общество постепенно расширяло свой кругозор в отношении новых алкогольных напитков, а ассортимент доступных напитков (пиво, вино, виски и т. д.) расширялся. Тем временем отсутствие интереса молодого поколения к алкоголю росло, а цены часто росли.

Однако экспортный рынок японского саке расширяется и стремится компенсировать потери на внутреннем рынке, по крайней мере, с точки зрения стоимости, а не количества. В связи с постоянно растущей популярностью японской кухни в мире, нихонсю теперь признают все большее число неяпонских любителей. В 2019 году экспорт составил чуть более 3% национального производства и продолжает расти. Основными импортерами саке являются Соединенные Штаты, Тайвань и Южная Корея, а в Европе наблюдается недавнее увлечение саке, за которым последовал растущий уровень проникновения напитка на рынок стран Европы.

Независимо от страны, возрастная группа от 40 до 60 лет является крупнейшим потребителем японского саке, и эта тенденция во многом объясняется более высокой покупательной способностью и желанием потреблять аутентичные алкогольные напитки с более сложными вкусами. Обычно западным людям требуется больше времени, чтобы научиться наслаждаться вкусом нихонсю, поскольку их вкусовые рецепторы не привыкли к специфическим ароматам ферментированного рисового спирта, иногда сладким и приторным, а иногда сухим и сильным. 

Как определить различные типы нихонсю

Чтобы определить качество саке до его дегустации, лучше всего знать, что это за саке. Во-первых, в Японии существует два уровня нихонсю:

• Обычное, или фуцу-сю (普通酒), следует рассматривать как простое столовое вино, обычно употребляемое в горячем виде, которое также можно использовать в кулинарии для приготовления ингредиентов;
• Премиум, или токутей мейсё-сю (特定名称酒), обозначает саке хорошего качества, которое можно пить как таковое и которое составляет около 30% национального производства.

Две другие группы входят в высший сорт в зависимости от ингредиентов, используемых для приготовления саке:

• Джунмай (純米), сакэ, которое традиционно варят только из риса, воды и кодзи,
• Хондзёзо (本醸造), саке изготавливается из риса, воды и кодзи, к которому добавляется определенное количество дистиллированного спирта, часто из сахарного тростника.

Существуют и другие подкатегории, связанные с ключевыми моментами процесса приготовления саке, такими как степень полировки риса, сэймай буай (精米歩合) на японском языке.

В таблице ниже приведены основные виды сакэ премиум-класса и их названия в зависимости от ожидаемого качества:

Настоящей жемчужиной японского пивоваренного ноу-хау является нихонсю группы Junmai Daiginjo, считающееся лучшим саке.  Саке Дайгиндзё более деликатное, но всегда с некоторой утонченностью. Наиболее распространенные категории Junmai и Honjozo с содержанием риса 70% легче на вкус и легче пьются.

Существуют и менее распространенные другие классификации, из которых можно упомянуть:

• Геншу (原 酒), приготовленный из почти нешлифованного риса (остается 99% ядра) и который не разбавляется в конце процесса, в результате чего содержание алкоголя составляет около 20 градусов,
• Тару (た る ざ け), выдержанный в дубовых или кедровых бочках,
• Нигори (濁 り 酒) нефильтрованное саке с мутным видом.

Как купить хорошее японское саке

Не обязательно тратить много денег, чтобы насладиться хорошим нихонсю. Конкуренция, возникающая из-за разнообразия региональной продукции, является гарантией предоставления потребителям минимального уровня качества.

Какие японские бренды предпочесть

Многие бренды сакэ предлагают хорошее соотношение цены и качества и могут быть рекомендованы в качестве беспроигрышных вариантов по доступным ценам. Мы пришли к следующему выбору:

• Tsushimaya (津島屋) пивоварни Miyozakura (префектура Гифу), основанной в 1893 году, ключевым компонентом которой являются подземные воды, поступающие из реки Кисо;
• Мусуби Юи (結ゆい) от пивоварни Юки (префектура Ибараки), производящей сакэ на 160-летних складах;
• Mustu Hassen (陸奥八仙) от пивоварни Hachinohe Shuzo Brewery (префектура Аомори), история которой восходит к 17 веку и которая использует лучшие местные продукты, чтобы сделать свои напитки уникальными;
• Хиротогава (廣戸川) от пивоварни Мацудзаки Сюдзо (префектура Фукусима), очень маленькой компании, основанной в 1892 году и производящей исключительное саке;
• Кубота (久保田) одноименной пивоварни (префектура Фукуи), основанной в 1753 году, они выращивают собственный рис и исходную воду в подземных водоемах этого района;
• Шухо (秀鳳) одноименной пивоварни (префектура Ямагата), основанной в 1890 году и использующей преимущества своего идеального климата для производства интересного нихонсю;
• Isojiman (磯自慢) одноименной пивоварни ( префектура Сидзуока), основанной в 1830 году, пользуются источниками чистой воды;
• Кокурю (黒龍) одноименной пивоварни (префектура Фукуи), основанной в 1804 году, они выращивают собственный рис для саке;
• Шараку (寫楽) пивоварни Мияидзуми (префектура Фукусима), которой 400 лет, является одной из самых известных пивоварен в стране.

Как пить саке?

Японское саке можно подавать при различных температурах, которые определяются в зависимости от сезона (горячее зимой и прохладное летом), а также в зависимости от изменения вкуса, которое может вызвать температура.

Подается холодным или горячим

В зависимости от температуры поданное саке будет называться по-разному:

• Рейшу (冷酒): нихонсю подается при температуре около 10 ° C, очень освежает летом, однако его вкус может быть ослаблен;
• Джу-он (常温) или Хия (冷や): подается при комнатной температуре от 18°C ​​до 28°C. Обратите внимание, что термин hiya, который буквально означает «холод», относится к температуре окружающей среды, которая считалась свежей до изобретения холодильников. Чжу-он, безусловно, лучшая температура, чтобы насладиться саке по его справедливой цене и без его изменения;
• Нурукан (ぬ る 燗): подается теплым при температуре около 40 ° C, близость к температуре человеческого тела позволяет усилить некоторые вкусы и сделать саке мягче;
• Ацукан (あ つ 燗): подается очень горячим при температуре около 50 ° C, его вкус более сильный и острый, что снижает кислотность. Саке высшего качества не следует нагревать, так как это может изменить или подавить его сложный вкус. Такой способ питья сакэ весьма приятен зимой и особенно распространен в конце года. Для такого потребления предпочтительны сорта Honjozo или Junmai.

Специальная стеклянная посуда

Саке подают из графина токкури (徳利), сосуда объемом от 180 до 360 мл, чаще всего сделанного из керамики и украшенного традиционными нарисованными узорами. Это небольшая бутылочка изогнутой формы или удлиненная, с узким горлышком, препятствующим рассеиванию тепла при нагревании нихонсю на водяной бане.

Чашки или стаканы для саке могут иметь разную форму, но вместимость их всегда очень мала:

• Кубок сакадзуки (盃), вероятно, самый древний тип, очень неглубокий, с широкими краями, часто покрытыми лаком. Он до сих пор используется во время официальных синтоистских церемоний;
• Маленькие чашки гуиноми (ぐ い 呑 み) или чоко (猪 口) наиболее распространены в повседневной жизни для неформального использования;
• Кубические чашки масу (枡) сделаны из кипариса хиноки. Они приятны на вид, на ощупь и на запах. Есть обычай наполнять их до краев в знак процветания.

В Японии нихонсю в основном употребляют во время еды, так как идеи аперитива или послеобеденного напитка не очень распространены. Уместно пить саке дома с семьей, в ресторане с друзьями или в пабе изакая после работы с коллегами. Он идеально сочетается со многими японскими блюдами, такими как сашими, морепродукты и шашлык якитори . В традиционных гостиницах рёканов к ужину кайсэки также подают местное саке.

Алкоголь, созданный для культурного обмена

Саке – это в первую очередь алкоголь для дегустации и общения. Его подают в несколько приемов, с привычкой наполнять соседний стакан, как только он опустеет. И сосед, естественно, сделает то же самое для вас в свою очередь. Для японца обслуживание очень ценится и способствует удовольствию от дружеского момента.

При угощении или поджаривании стакан саке берут левой рукой, затем слегка вытягивают его вперед, деликатно подкладывая правую руку под стакан. Один раз слегка кланяются в знак признательности, а затем пьют маленькими глотками, чтобы показать, что наслаждаешься вкусом, а не пьешь из-за жажды или жадности к алкоголю.

Наконец, возвращаясь из путешествия, нередко привозят в качестве подарка для омияге набор бутылочек нихонсю, тщательно отобранных среди местных деликатесов и желательно среди продуктов высочайшего качества.