Исследуем вагю

Высокая цена вагю делает его редким и по-настоящему особенным деликатесом, которым стоит наслаждаться неспешно. 

Первый шаг к тому, чтобы по достоинству оценить вагю, — научиться отличать мясо высокого качества. При оценке вагю учитываются четыре основных характеристики: шимофури — степень мраморности мяса; цвет и качество жира; насыщенность цвета мяса; а также структура и плотность мышечных волокон.

В магазинах и ресторанах можно встретить маркировку «A5 высшего класса». Категории от A1 до A5 отражают степень мраморности мяса: чем выше номер, тем больше в нём жировых прожилок. Качественный жир имеет снежно-белый или кремовый оттенок. При нагревании он раскрывает аромат мяса, его насыщенность, сладковатый вкус, текстуру и приятное послевкусие. Кроме того, хороший жир делает мясо более нежным, смягчая ощущение мышечных волокон при пережёвывании.

Хотя внешний вид вагю часто оценивают именно по мраморности, нельзя сказать, что чем больше жира, тем лучше мясо. Некоторые считают, что мясо категории A5 слишком жирное, поэтому для повседневного употребления предпочитают, например, категорию A3.

Качественное мясо должно иметь яркий насыщенный красный цвет. Под «зернистостью» понимается толщина и расположение мышечных волокон: чем они тоньше, тем нежнее мясо. При этом меньшее содержание влаги обеспечивает более плотную структуру.

При покупке важно оценивать не только внешний вид мяса. Стоит слегка наклонить упаковку и убедиться, что из неё не вытекает мясной сок, а поверхность мяса не выглядит подсохшей. Также можно осторожно проверить его упругость лёгким нажатием пальца — разумеется, не слишком усердствуя до покупки.

Тонкая нарезка — японское изобретение

В Японии говядину традиционно нарезают максимально тонкими ломтиками. Вероятно, эта традиция возникла потому, что говядина стала широко употребляться лишь в эпоху Мэйдзи (1868–1912). До этого крупный рогатый скот использовали главным образом как тягловую силу в сельском хозяйстве и для перевозки грузов, поэтому мясо животных было довольно жёстким.

Кроме того, считается, что японцы исторически имели менее развитые жевательные мышцы по сравнению с народами, веками употреблявшими большое количество мяса. Поэтому тонкие ломтики было легче есть. Именно поэтому, вероятно, появилось блюдо сукияки, в котором тонко нарезанная говядина обжаривается и тушится вместе с овощами в сладковатом соевом бульоне. Такой способ приготовления позволял сделать жёсткое мясо значительно вкуснее и мягче.

Сегодня наибольшей популярностью пользуется нежное мраморное вагю, однако для приготовления сукияки или сябу-сябу, где тонкие ломтики мяса быстро отвариваются прямо за столом, вовсе не обязательно использовать дорогую вырезку или стриплойн. Эксперт рекомендует более доступные по цене части туши — лопатку, плечевую часть или наружную часть бедра.

Вагю отличается низкой температурой плавления жира, который также быстро окисляется. Поэтому крайне важно соблюдать правильные условия хранения. Купив мясо, не следует просто положить его в холодильник в магазинной упаковке. Если дома есть вакуумный упаковщик, лучше всего использовать именно его. Если такого оборудования нет, мясо следует плотно завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике, чтобы ограничить доступ воздуха и замедлить размножение бактерий. Неправильное хранение приводит к окислению жира и появлению неприятного запаха.

Как правильно готовить вагю

Перед приготовлением мясо следует заранее достать из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. При охлаждении мясо остывает снаружи внутрь, а во время приготовления нагревается в обратном направлении — от поверхности к центру. Если сразу положить холодный кусок на сковороду, жир может начать плавиться раньше, чем само мясо успеет равномерно прогреться.

Основные принципы приготовления стейка из вагю такие же, как и для обычной постной говядины. Однако из-за высокой мраморности здесь есть свои особенности. В случае с постным мясом главная задача — не пересушить его, поскольку при перегреве мышечные волокна теряют влагу, становятся жёсткими и плотными.

С вагю всё иначе. При нагревании жир начинает плавиться, делая мясо более сочным, нежным и ароматным. Поэтому при приготовлении обычной говядины важно сохранить влагу, а при приготовлении вагю — правильно использовать жир и не дать ему полностью вытопиться. Лучше всего готовить вагю на сильном огне, но недолго, добиваясь аппетитной корочки снаружи и достаточного расплавления внутреннего жира.

Поскольку вагю само по себе содержит большое количество жира, добавлять масло на сковороду не нужно. Сначала следует хорошо обжарить одну сторону мяса на сильном огне. Затем стейк переворачивают, уменьшают нагрев до среднего или слабого и продолжают приготовление, позволяя мясу постепенно прогреться.

Хорошо подрумяненная поверхность помогает удержать внутри мясной сок и аромат. Если же начинать готовить на слабом огне, значительная часть вкуса просто уйдёт. Именно поэтому в хороших ресторанах тэппанъяки повара нередко накрывают мясо металлическим колпаком — это позволяет теплу медленно проникать внутрь куска. Если во время приготовления на поверхности скапливается слишком много жира, его рекомендуется удалять, чтобы готовое блюдо не получилось слишком жирным.

Солить и перчить вагю следует непосредственно перед приготовлением. Сам эксперт предпочитает использовать только соль. По его словам, соль лучше всего подчёркивает естественный вкус мяса. Это похоже на то, как небольшая щепотка соли усиливает сладость арбуза. Если постную говядину обычно рекомендуется слегка втирать солью, то с вагю этого делать не нужно: благодаря низкой температуре плавления жира соль легко проникает внутрь мяса сама.

Принято считать, что вагю плохо подходит для холодных блюд. Действительно, наиболее жирные части лучше всего есть горячими, когда жир полностью расплавлен.

Однако в последние годы благодаря развитию селекции и технологий откорма крупный рогатый скот стал значительно крупнее — некоторые животные весят более одной тонны. Вместе с этим мясо частично утратило свой насыщенный вкус. Поэтому сейчас, по мнению эксперта, стоит обратить внимание и на холодные блюда из тех частей туши, которые раньше считались подходящими только для горячей подачи, например из костреца или бедра.

Вагю можно есть не только горячим

Приготовьте ростбиф, тонко нарежьте его и используйте в качестве ингредиента для салата. В таком виде мясо приобретает удивительно лёгкий вкус, однако даже в холодном состоянии сохраняет свою насыщенность и характерный аромат. Если бы меня попросили порекомендовать одно блюдо из вагю, я выбрал бы именно этот вариант.

Вагю — результат многолетней работы японских селекционеров и животноводов. Оно стало частью японской гастрономической культуры, в которой большое значение придаётся не только вкусу, но и внешнему виду блюда.

Красота вагю заключается в тонком сочетании насыщенно-красного мяса и белоснежных жировых прожилок, образующих знаменитую мраморную структуру. Во многих японских ресторанах перед приготовлением официант или повар сначала показывает гостям выбранный кусок мяса. Одного взгляда на него достаточно, чтобы вызвать аппетит.

В следующий раз, когда вам доведётся попробовать вагю дома или в ресторане, специалисты советуют сначала оценить его глазами. Ведь наслаждение этим мясом начинается ещё до первого кусочка.